L’hiver dernier, j’ai décidé de faire un cadeau spécial à mon mari, Randy, qui aime le chocolat avec une passion épique. Bien qu’il soit capable d’être abstinent à table lorsque l’occasion l’exige, il est impuissant devant l’attrait des sirènes du chocolat noir – surtout lorsqu’il est langoureusement enveloppé d’un peu de croûte d’orange confite.
C’est cette confiserie que j’ai secrètement décidé d’entreprendre, en me débarrassant de toute preuve et des prototypes ratés au moyen du récipient le plus proche – c’est-à-dire moi-même. Les résultats ont été si enthousiasmants que les écorces d’orange en chocolat sont en passe de devenir une tradition de la Saint-Valentin chez nous.
Deux produits aux origines tristes
Si j’ai pu envisager de les fabriquer, c’est grâce à 200 ans de rapacité coloniale, car ni les oranges ni le chocolat ne sont originaires de ce pays.
L’histoire des oranges douces commence en Chine, il y a plusieurs millénaires. Les agrumes ont traversé le Proche-Orient, dans leur lent cheminement botanique ; en 1400, l’orange avait trouvé son chemin vers la Sicile. Les voyages maritimes et l’empire ont facilité son passage vers l’Europe du Nord.
Mais comme l’orange était périssable et ne poussait que là où il faisait chaud, elle est restée rare jusqu’à la fin du XIXe siècle, où on pouvait la trouver comme prix au bas d’un bas de Noël victorien.
Ce n’est qu’avec l’avancée des infrastructures de transport, de la congélation et de la mise en conserve provoquée par la Seconde Guerre mondiale que le goût de l’orange est devenu un lieu commun en hiver. Même à cette époque, il était coûteux de la transporter dans un état mûr et intact.
En revanche, peu de gens pouvaient reconnaître l’état mûr et inaltéré d’un dessert avec du chocolat et orange.
Le chocolat : plusieurs façons de l’apprécier
Bien que les indigènes du bassin amazonien connaissaient sa valeur et utilisaient ses graines comme monnaie d’échange 1000 ans avant Jésus-Christ, la cabosse de cacao aurait été à peu près aussi bienvenue dans un bal de Noël victorien qu’un ballon de football dégonflé rempli d’isolant (auquel elle ressemble fortement).
Les plumes doivent être séparées, fermentées et séchées ; les fèves doivent être nettoyées, torréfiées, vannées, moulues, conchées, tempérées et moulées avant que le produit fini n’atteigne son état caractéristique de perfection lisse.
Tout cela signifie que le chocolat était un luxe dès le départ. Le contrôle rigoureux des dépenses de main-d’œuvre considérables a souvent réduit les travailleurs à un état de quasi-esclavage (conditions qui persistent encore aujourd’hui dans certains endroits).
Pourtant, le chocolat, difficile et laborieux, a fait son chemin partout, imposant son propre prix devant un public en pâmoison.
Mais en fabriquant des écorces d’orange en chocolat, on s’aperçoit rapidement que c’est l’orange qui demande le plus de travail. Elle doit être pelée, coupée, tranchée, blanchie, égouttée, blanchie deux fois de plus, mijotée dans du sirop de sucre et séchée.
J’ai fait tout cela et bien d’autres choses encore, en cachant les écorces collantes, translucides et scintillantes dans une pièce inutilisée et pleine de courants d’air, dont j’ai prié la faune locale – écureuils, souris et humains âgés de 4, 45 et 72 ans – de trouver qu’elle était aussi mal à l’aise que moi.
Chocolat et orange : une bonne idée ?
Contrairement à la préparation des croûtes, leur enrobage dans du chocolat est la simplicité même : Faire fondre le chocolat, tremper les croûtes. (Vous pouvez tempérer le chocolat si vous voulez vraiment qu’il soit beau.) C’est à peu près tout ce qu’il y a à faire. Ensuite, laissez-les sécher, même si cela signifie que vous devez vous attacher au mât, comme l’a fait Ulysse pour résister au chant des sirènes.
Alors que j’essaie de manger local et de vivre durablement, je trouve que ces deux exotiques tropicaux – les agrumes des confins de l’Ancien Monde et le cacao du cœur du Nouveau – forment un couple irrésistible. Surtout ici, dans l’obscurité et le froid du Massachusetts, donc hors de l’endroit et de la saison.
Mordre dans la mousse au chocolat et à l’orange, ou dans l’écorce d’orange au chocolat, c’est faire l’expérience de la force du goût à son plus fort, lorsque la volonté est foulée au sol et que le cerveau du lézard s’éteint en extase.
Il n’est pas surprenant que le goût rappelle en quelque sorte la rançon du roi qu’il aurait fallu pour unir les deux hommes il y a quelques siècles. Je n’ai peut-être pas navigué sur des mers troubles ou bravé un pot au noir tropical pour ramener à mon amour une cargaison précieuse, mais je peux vous dire que cette salle de stockage était bien froide.
Le cadeau que j’ai fait à mon mari, des écorces d’orange en chocolat, est une marchandise dense de travail accumulé et de plaisir stocké. Mais contrairement au diamant, dont la monnaie et le pouvoir restent intacts au fil du temps, la valeur des écorces d’orange en chocolat se déprécie, et tombe à zéro lorsqu’elles ne sont plus là.
Tant que vous en avez, elles exercent un effet stimulant sur l’humeur du ménage : Un café apparaît dans la cuisine après le dîner. Le compost se vide, et les chaussettes se retrouvent dans le panier à linge.
Mais il n’est pas nécessaire de quantifier le taux de change. Je fabrique des écorces d’orange en chocolat principalement par amour, la monnaie la plus puissante de toutes. Comme les oranges et le chocolat, mon mari et moi avons parcouru un long chemin pour nous retrouver – et nous sommes mieux ensemble que séparés.
